腊八蒜只能冬天腌吗

来自北京的读者陈先生问:读了你1351年版的文章《在腊八蒜中寻找高效抗菌肽》,我对腊八蒜有了新的认识。我也特别好奇为什么腊八蒜是绿色的,当它变成黄色的时候可以吃吗,它只能在冬天腌制吗?

柯鑫食品营养信息交流中心科技司司长阮广丰回答:在腌制过程中,大蒜中的含硫物质在蒜氨酸酶的作用下产生亚磺酸酯、硫代亚磺酸丙烯酯等物质。经过一系列反应,大蒜色素产生了。通常,不稳定的蓝色颜料(大蒜素)最初形成并逐渐转化为黄色颜料(大蒜素)。当两者共存时,大蒜将呈现绿色。大约25天后,大蒜会逐渐变黄变淡。因此,腊八蒜即使变黄也可以安全食用。

腌制腊八蒜需要两个条件。一种是使用低温储存的大蒜。腊八蒜在冬天腌制,主要是因为大蒜大多储存在低温下,蒜氨酸酶被激活。另一个条件是要有醋,只有在足够酸的条件下,醋才能促进大蒜变绿。因此,如果你想在其他季节吃腊八蒜,就把它放在冰箱里冷藏。具体的方法是将去皮的大蒜洗净,放入干净的容器中,倒入适量的醋,盖上大蒜。将容器密封好,放入冰箱(如果大蒜冷藏,可以直接放在常温下),然后当大蒜完全变绿时可以食用。

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